O pão é um alimento primordial, sua produção foi desenvolvida há mais de seis mil anos na Mesopotâmia. Inicialmente uma mistura rudimentar de água e trigo difundida por várias civilizações desde a antiguidade.
Quando a técnica de fermentação foi desenvolvida pelos egípcios por volta de 4.000 a.C. começou a tomar a forma que tem hoje. Originalmente, era produzido artesanalmente em ambiente doméstico. Na Idade Média surgiu a figura do padeiro, responsável pela produção de pães dos senhores feudais nas padarias dos castelos. Embora de origem milenar, ainda é um item necessário nas mesas ao redor do mundo.
A mistura básica de água, trigo e fermento permite uma infinidade de preparações e varia de acordo com a cultura de cada país, desde o básico pão francês (que apesar do nome não é produzido na França) até o clássico croissant (esse sim um legítimo francês).
No Maranhão tem o massa grossa (francês) e o massa fina (mais sovado e macio)os mais populares, disponíveis em qualquer padaria e que disputam a preferência dos maranhenses com o beiju e com o cuscuz no café da manhã.
Volta às origens
Seguindo a máxima de que a moda sempre volta, o pão também regressa às origens e a onda agora é o pão artesanal. O pão com fermentação natural é o novo queridinho dos padeiros descolados. Cada um tem seu próprio fermento (levain é o nome chic), uma massa em que se misturam leveduras e bactérias presentes no ar, obtida pela mistura de água e farinha deixada em ambiente natural por um tempo específico. Leva cerca de uma semana para ficar pronto e um mês até estar no ponto de fazer o pão crescer. Aí, uma parte é separada (Massa Madre) e, bem cuidada, sobreviverá até a próxima fornada, e a próxima e assim sucessivamente.
Um pão pra chamar de nosso
Pelas mãos da padeira maranhense, Flávia Moraes, ganhou o nome de Real (verdadeiro, autêntico). Flávia foi além e criou pães genuinamente maranhenses, utilizando ingredientes regionais: o Pão de Babaçú e o Brioche de Buriti. O primeiro leva na receita o mesocarpo de babaçu e o segundo o óleo de buriti que conferem ao produto cores e aromas característicos. (veja receita).
O Brioche de Buriti foi lançado no ano passado durante o Festival Mercado das Tulhas e recentemente representou o Maranhão em evento beneficente na cidade de São Paulo. O de babaçu faz parte da linha comercializada por Flávia com o nome de Pão do Campo.
Os pães artesanais chegam como uma opção mais saudável (e mais cara também) e pelo jeito têm tudo para conquistar o paladar dos maranhenses.
Confira a Receita do Brioche de Buriti cedida pela Real Pães Artesanais no blog da Sonia Jansen
